Jak smakuje durian? Smak, zapach i jak go jeść

Masz przed sobą duriana i zastanawiasz się, czy naprawdę pachnie tak źle, jak mówią? A może ciekawi Cię, jak w ogóle go zjeść i czego spodziewać się po pierwszym kęsie? Z tego artykułu dowiesz się, jak smakuje durian, skąd bierze się jego zapach i jak podejść do tego „króla owoców”, żeby go polubić.

Jak pachnie durian?

Zapach duriana to pierwsza bariera, którą musi pokonać większość osób. W Azji jego aromat czuć już z daleka, a na wielu dworcach, lotniskach czy w hotelach wiszą znaki z przekreślonym owocem i informacją o zakazie wnoszenia. Ten owoc pachnie tak silnie, że wystarczy kilka minut w pokoju, by tkaniny i meble przejęły jego woń.

Jak ludzie go opisują? Najczęściej pojawiają się porównania do zgniłych jaj, gnijącej cebuli, sera pleśniowego, nafty czy terpentyny. Angielski pisarz Anthony Burgess mówił, że jedzenie duriana przypomina picie soku malinowego w toalecie, a podróżnik Richard Sterling porównywał go do mieszanki terpentyny, cebuli i brudnej skarpety. Z drugiej strony wielu Azjatów odbiera ten sam zapach jako kuszący, kojarzący się z dzieciństwem i rodzinnymi posiłkami.

Badania wykazały, że na aromat duriana składa się ponad 40 różnych związków zapachowych – od nut karmelu i miodu, przez cebulę, aż po lekki aromat zgnilizny.

W 2012 roku naukowcy z Centrum Chemii Żywności w Freising zidentyfikowali dziesiątki substancji lotnych odpowiedzialnych za ten efekt. Szczególnie ważne są związki siarki oraz estry. To one dają jednocześnie nuty owocowe, miodowe i tak charakterystyczny, „jajeczno-cebulowy” ogon. Im wyższa temperatura i im bardziej dojrzały owoc, tym intensywniej pachnie.

Interesujący jest też wpływ genów. Badania pokazują, że osoby wychowane w Azji Południowo-Wschodniej częściej odbierają ten aromat jako neutralny lub przyjemny. Mózg ludzi, którzy dorastali w otoczeniu durianów, łączy ten zapach z pozytywnymi emocjami i jedzeniem, a nie z zepsuciem.

Dlaczego durian tak śmierdzi?

Zapach nie jest „przypadkiem”. W tropikalnych lasach deszczowych drzewo duriana musi zwrócić uwagę dużych ssaków, takich jak słonie czy niedźwiedzie malajskie. Ogromny, pachnący z daleka owoc to sposób na to, by zwierzęta znalazły go w gęstej dżungli, zjadły i rozniosły nasiona na duże odległości. Taki „sygnał zapachowy” powstawał przez miliony lat ewolucji.

Za aromat odpowiada szczególny aminokwas – etonina – oraz bogactwo związków siarki. Podczas dojrzewania białka się rozkładają, cukry fermentują, tłuszcze utleniają. W efekcie powstaje miks zapachów kojarzących się jednocześnie z miodem, cebulą, czosnkiem, dojrzałym serem i owocami tropikalnymi. W ciepłym klimacie wszystkie te substancje łatwo przechodzą do powietrza, więc duriana czuć naprawdę z daleka.

Jak smakuje durian?

Smak duriana jest znacznie delikatniejszy niż jego zapach. Najczęściej porównuje się go do połączenia kremu waniliowego, migdałów, karmelu, banana i delikatnego sera, z bardzo lekką cebulową nutą w tle. Wiele osób mówi, że żeby go docenić, trzeba spróbować trzy razy. Pierwszy kęs to szok, drugi to analiza, trzeci to moment, kiedy albo się w nim zakochujesz, albo stwierdzasz, że to nie dla ciebie.

Miąższ jest bardzo kremowy, wręcz maślany. Konsystencją przypomina gęsty budyń, bardzo dojrzałe awokado albo śmietankowe lody, które zaczynają się lekko topić. W dobrych odmianach czuć wyraźną, ale szlachetną słodycz – nie tak prostą jak w bananie, raczej karmelowo-waniliową, z nutą orzechów i migdałów.

Smak duriana często opisuje się jako „najlepszy deser świata w najgorszym opakowaniu zapachowym”.

Profil smakowy zależy przy tym mocno od odmiany. Monthong z Tajlandii ma łagodny, słodki, „deserowy” smak. Malezyjski Musang King jest bardziej intensywny, z wyraźniejszą, lekko gorzkawą nutą, którą miłośnicy porównują do dobrego, tłustego sera pleśniowego z karmelem. Inne odmiany, jak D24, mają bardziej wytrawny charakter, z silniejszym akcentem cebulowo-serowym.

Dlaczego trudno go opisać jednym zdaniem?

Kiedy zatkasz nos i spróbujesz duriana, wrażenia gwałtownie się zmieniają. Nagle znika „zgnilizna”, a zostaje słodycz, kremowość i lekko orzechowy posmak. To dobry sposób na pierwszy kontakt z owocem – wielu doświadczonych podróżników tak właśnie przekonuje do niego znajomych.

Doznanie jest tak nietypowe, bo przy jednym kęsie aktywują się jednocześnie receptory dla słodkiego, tłustego, gorzkiego i umami. W miarę jedzenia coraz bardziej czuć, że to nie jest zwykły owoc. Durian daje wrażenie deseru i dania jednocześnie – trochę jakby zjeść sernik z migdałami, polany sosem waniliowym, z odrobiną karmelizowanej cebuli na wierzchu.

Jak jeść duriana?

Duriana najczęściej je się na surowo, prosto z owocu. W Azji to normalny widok: przydrożne stoiska, rozłupane kolczaste skorupy, miseczki z kremowym miąższem. W takiej formie najlepiej czuć pełnię smaku i konsystencję. Obróbka termiczna zmienia jego charakter, czasem wygładza zapach, ale też odbiera część aromatu.

Przy jedzeniu przydają się proste zasady. Owoc ma tendencję do „wchodzenia w ręce”, więc miejscowi często używają foliowych rękawiczek lub wykałaczek. Jeśli jesz w hotelu czy wynajętym mieszkaniu, warto przygotować szczelne pudełko – zapach potrafi trwać godzinami.

Jak wybrać i otworzyć duriana?

Na targu w Tajlandii, Malezji czy Indonezji można zobaczyć, jak sprzedawcy w kilka sekund oceniają dojrzałość duriana. Dla ciebie też jest kilka praktycznych wskazówek. Kolce powinny mieć raczej jasny kolor, bez czarnych plam, a łodyga musi być świeża, jeszcze wilgotna, nie całkiem zaschnięta.

Kiedy potrząśniesz owocem i usłyszysz wyraźne „grzechotanie”, najczęściej oznacza to, że jest już przejrzały, a miąższ zaczął się odrywać od ścianek. Zbyt twarda skorupa i brak zapachu sugerują z kolei, że owoc jest niedojrzały. Idealny durian ma delikatne pęknięcia na naturalnych liniach podziału skorupy i intensywnie pachnie, ale nie w sposób „gnilny”.

Sam proces otwierania wygląda na skomplikowany, ale po pierwszym razie staje się intuicyjny. Kolczastą skórę trzeba umyć, postawić owoc ogonkiem do dołu, a następnie naciąć wzdłuż widocznych „rowków” na głębokość kilku centymetrów. Po lekkim rozchyleniu skorupy zobaczysz żółtawy, kremowy miąższ podzielony na segmenty, każdy z dużą pestką w środku.

W praktyce stosuje się kilka kroków, które ułatwiają to zadanie:

• delikatne postukanie nożem w skorupę wzdłuż naturalnych pęknięć,
• użycie rękawic lub grubych ręczników do trzymania owocu,
• rozchylanie skorupy palcami zamiast ciągłego cięcia,
• wyjmowanie całych „półksiężyców” miąższu i odkładanie ich do miski.

Jakie są inne sposoby jedzenia duriana?

Jeśli świeży owoc wydaje ci się zbyt intensywny, można zacząć od łagodniejszych form. W Tajlandii niesamowicie popularne są lody o smaku duriana, chipsy durianowe, cukierki, suszony miąższ czy słodkie powidła. Taki format zwykle ma słabszy zapach, a jednocześnie zachowuje charakterystyczny smak.

W Indonezji z duriana przygotowuje się tempoyak – fermentowaną pastę, którą dodaje się do curry z rybą. W Malezji smaży się go z cebulą i chili, tworząc wytrawne danie, a w Tajlandii popularny jest deser Ketan Durian, czyli ryż kleisty z mlekiem kokosowym i pulpą z duriana. Nawet pestki są tam jadane po ugotowaniu lub uprażeniu.

Przy eksperymentach kulinarnych dobrze sprawdzają się proste połączenia:

• koktajle z durianem, mlekiem kokosowym i bananem,
• naleśniki nadziewane kremem z duriana,
• pudding ryżowy z dodatkiem miąższu,
• lody domowe z durianem, śmietanką i odrobiną wanilii.

Jakie właściwości ma durian?

Smak to jedno, ale durian to także bardzo wartościowy owoc pod względem odżywczym. W 100 gramach miąższu ma około 147 kcal, czyli więcej niż banan, ale mniej niż awokado. Energia pochodzi głównie z węglowodanów i zdrowych tłuszczów, a do tego dochodzi pokaźna dawka błonnika.

Jest to owoc wyjątkowo bogaty w witaminę C, witaminy z grupy B (zwłaszcza B1 i B6) oraz w minerały: potas, magnez, żelazo, mangan, miedź. Porcja około 200–250 gramów może pokryć połowę dziennego zapotrzebowania na witaminę C i sporą część zapotrzebowania na potas, który wspiera pracę serca i reguluje ciśnienie.

Jak durian wpływa na organizm?

Błonnik z duriana – głównie nierozpuszczalny – pomaga regulować pracę jelit. Zwiększa objętość treści pokarmowej, pobudza perystaltykę i może chronić przed zaparciami. To jeden z powodów, dla których miejscowi zalecają go podróżnym z problemami trawiennymi po ostrych potrawach.

Dzięki obecności polifenoli, karotenoidów i antyoksydantów durian pomaga ograniczać działanie wolnych rodników. Witamina C i związki fenolowe działają przeciwzapalnie, wspierają odporność i ochronę komórek. Kwasy tłuszczowe jednonienasycone, zwłaszcza kwas oleinowy, sprzyjają dobrej kondycji układu krążenia i mogą wpływać na obniżenie poziomu „złego” cholesterolu LDL.

Ciekawym elementem jest też obecność tryptofanu – aminokwasu, z którego organizm wytwarza serotoninę i melatoninę. To substancje powiązane z nastrojem, snem i regulacją apetytu. Nic dziwnego, że w Azji durianowi przypisuje się działanie poprawiające humor i działanie afrodyzjakalne.

Na co uważać przy jedzeniu duriana?

Durian nie jest owocem dla każdego. Przede wszystkim łączy w sobie wysoką kaloryczność i sporą zawartość potasu oraz fosforu. Osoby na diecie redukcyjnej powinny traktować go raczej jako deser „od święta” niż codzienną przekąskę, a osoby z przewlekłą chorobą nerek muszą zachować szczególną ostrożność i nie jeść dużych ilości.

Ważna jest też jedna kombinacja, o której głośno mówią zarówno azjatyckie tradycje, jak i współczesne badania: durian i alkohol to kiepskie połączenie. Związki siarki mogą hamować działanie enzymów rozkładających alkohol, przez co aldehyd octowy – jeszcze bardziej toksyczny niż sam etanol – gromadzi się w organizmie. Skutkiem mogą być kołatania serca, nudności, zaczerwienienie skóry i silne zmęczenie.

Opisano także reakcje alergiczne na duriana: pokrzywkę, obrzęk gardła, duszności, katar, wymioty. Jeśli po zjedzeniu pojawią się takie objawy, trzeba jak najszybciej skontaktować się z lekarzem. Surowe pestki są dodatkowo toksyczne z powodu zawartości cyklopropanu i nadają się do jedzenia dopiero po obróbce termicznej.

Czy durian jest dobry na dietę?

W diecie odchudzającej durian może się pojawić, ale w małych ilościach. To owoc bardzo gęsty energetycznie: niewielka porcja daje dużo kalorii, ale też sporo witamin, minerałów i błonnika. Dla osób aktywnych, które potrzebują szybkiego źródła energii, może być ciekawą alternatywą dla batonów czy ciast.

Dla dietetyków najważniejsze jest dobre wpasowanie duriana w całą dietę. W polskich warunkach pozostaje raczej egzotycznym dodatkiem niż stałym elementem jadłospisu. Import jest kosztowny, a cena świeżej sztuki dochodzi w sprzedaży internetowej nawet do około 290 zł za owoc. Dużo bardziej realne stają się lody, cukierki albo chipsy durianowe jako ciekawostka kulinarna.